第58次原创

中国饮食文化和历史紧密相连，柴米油盐，一滴一个故事，日常饮食，一口一段历史。

辣椒、玉米、番薯、花生、土豆……何时成为我们餐桌上的美食？

明朝竟然有烤鸭店和六必居酱园？

本期明朝，往期元朝、两宋（上中下）、隋唐、魏晋南北朝、春秋至东汉、上古至西周。

详见同名微信公号。

明朝——堪比汉唐的强盛王朝

明朝，距今300-600多年，初期定都应天府（南京），后期迁都顺天府（北京），是历史上最后一个汉族建立的王朝。

四大名著中的《三国演义》《西游记》和《水浒传》都出自明朝，7次下西洋的郑和大航海，也是这一时期哦。写了《本草纲目》的李时珍也是明朝人。

明代进口食品

▲1492年，哥伦布的船队到达美洲，发现了各种新作物。随后，船队继续向西，到达亚洲，自此将欧洲大陆、美洲大陆和亚洲连在了一起。

▲此时的中国是明朝，此前郑和的船队已打通中国与南洋、南亚甚至非洲、中东的联系，明朝与南洋各方的联系很紧密。

▲这样的契机下，明朝在国外进口了多种食材，大大丰富了原本的菜系菜式。辣椒、玉米、番薯、花生、土豆、南瓜等作物，纷纷从我国东南沿海登岸。

辣椒

玉米

▲辣椒的传入，对于中国饮食来说是革命性的，没有辣椒，今天的川菜、湘菜都无法形成。刚到中国的辣椒并不用来食用，而是栽植在花盆中作为花卉观赏。

▲四川、重庆、贵州、湖南等地都以吃辣著称，但最早大量食用辣椒是从贵州开始的，起到盐的作用，改变人们饮食的寡淡。清朝乾隆年间，贵州地区已经开始大量食用辣椒了，湖南人和四川人吃辣的习惯，是到了道光年间才养成的。

▲玉米原产美洲，哥伦布发现新大陆后传至欧洲、非洲和中亚。

番薯

花生

▲番薯又叫地瓜、红薯，原产南美洲，在万历年间传入我国。

▲明朝，还从菲律宾引进了原产南美洲的花生和烟草。烟草本是印第安人的产品，有的是祭司用品，有的用作药品，治疗风湿。

烟草变成抽烟的恶习，是进入欧洲后发展出的特殊功能。抽烟有害，尽量远离哦。

土豆

南瓜

▲土豆又名马铃薯、洋芋、山药蛋等。地理大发现，新航路开辟后，它才“西食东渐”，逐渐进入到中国人的食谱中。

万历朝文人徐渭作诗《土豆》，徐渭一生辗转南北，见闻广博，却为区区土豆作咏，将其视作上等美食，说明马铃薯在万历年间仍属于难得一见的稀罕之物。像网红食品，吃一次要晒朋友圈的那种。

▲南瓜原产于南美洲，已有9千年的栽培史，哥伦布将其带回欧洲，以后被葡萄牙引种到日本、印尼、菲律宾等地，明代开始进入中国。

李时珍在《本草纲目》中还介绍过它。后来《红楼梦》中，刘姥姥来大观园，带的礼物中也有南瓜。

清代中后期，才有南瓜的称呼，之前称倭瓜、金瓜、蕃瓜等。

▲下次遇到这些蔬菜，是不是更亲切啦。还对炒土豆丝多了一分尊敬吧，哈哈。

▲除了看一看、摸一摸、闻一闻、画一画、聊一聊蔬菜能做成什么美食之外，还可以试试自己种蔬菜，也可以讲讲哥伦布发现美洲，郑和下西洋的故事。历史，由此变得活色生香。

明代传承至今的佳肴

▲因为朱元璋出身安徽，开国将领中也多淮扬一带的人，所以官场上流行的菜还是以淮扬风味为主。

▲明代饮食内容更加丰富多彩，追求精致化、艺术化。从养生到尊生。

▲第一批老字号诞生了。便宜坊烤鸭店始建于明朝永乐年间，是北京第一家烤鸭店。最初，便宜坊只是经营外送焖炉烤鸭和菜肴的小作坊，因加工考究，味道好，深受达官显贵的欢迎，牌匾是明代兵部侍郎杨继盛所书。到清代，便宜坊已是京城著名饭庄。

▲现在，北京烤鸭已经成为国宴菜，在国内外圈粉无数，比如老布什、小布什、基辛格、奥巴马、安倍、米歇尔●奥巴马等等。

尤其是布什一家人，非常喜欢中国菜，布什家族经常会去美国华盛顿近郊的一家“北京饭店”吃中国菜，其中5道菜被称为“布什菜单”：北京烤鸭、椒盐大虾、风味排骨、干煸牛肉丝和干烧四季豆。

▲北京六必居酱园也是老字号之一，相传创自明朝中叶。挂在六必居店内的金字大匾，相传是明朝大学士严嵩题写。

六必居原是山西赵氏兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。“开门七件事：柴米油盐酱醋茶”因为小店不卖茶，就起名六必居。

▲包儿饭：包儿饭是明朝皇宫里，很受欢迎的主食。

▲作法在明朝刘若愚《酌中志》中就有记载。选择精米煮熟，把精肉肥肉姜蒜等食材切成豆子大小，拌进米饭里去，再用大的莴苣叶子包裹起来，故而名叫“包儿饭”。

▲每年四月，皇室成员都要品尝包儿饭，后来因其携带方便口感喷香，也成了权贵家外出游玩时的便当。有时皇帝为表达君恩浩荡，也常派太监给内阁官员们送“包儿饭”。比如明朝阁老张璁，罢官回家多年后，还写文回忆当年在内阁里吃的包儿饭。

▲太祖烧香菇：明太祖朱元璋在南京建都时，适逢旱灾欠收，农民苦不堪言，朱元璋出身贫苦,体恤民情,带头节衣缩食，戒荤食素。国师刘伯温献上一盘红烧香菇，朱元璋食欲顿开，赞不绝口，传旨御厨常备此菜。从此,香菇身价百倍,成为"宫廷贡品"。

▲徽州毛豆腐也叫霉豆腐，是一种表面长有白色茸毛的霉制品。是将豆腐切块，进行发酵，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。

▲据说朱元璋幼时家贫，有个财主家的长工可怜他，常偷一些豆腐送给他，直到他父母双亡后做了和尚。一次，他因为忙庙会的事耽搁了几天，回来时，取出草堆中的豆腐，上面已经长了一层白毛，但他生性节俭，舍不得扔掉，将豆腐煎来吃了，谁想味道竟然鲜美无比。

也有传说认为是朱元璋兵败之时，逃到徽州，饥不择食，吃了老百姓逃难时藏在草堆的长毛豆腐而来。

由俭入奢的氛围

▲因为朱元璋出身贫寒，做过乞丐，做过和尚，深知民间疾苦。所以明朝建国初年，宫廷饮食虽继承了唐宋，却提出“筵不尚华”的要求。身为开国之君，他每日两餐，主菜青菜豆腐，每个月只吃两次肉，不改平民本色。

还借皇后生日庆典，推行官员们“四菜一汤”的宴客标准。

▲到了明朝中叶，朴素的社会作风烟消云散，宫廷中的豆腐已不用黄豆，而以百鸟脑髓酿成，奢侈至极。民间寻常宴会，也要十几道菜。

▲明朝中后期，普通百姓也追逐时尚，崇尚享乐“人情以放荡为快，世风以侈靡相高”。喜吃各地特产，日日为口腹谋。南方的牡蛎，北方的熊掌，东海的鳆鱼，西域的马奶，成为流行全国的特产。

从上到下讲究吃喝蔚然成风，撰写饮食论著被士林视为风雅，出现了各种介绍佳肴制作的书。一时间，明朝食品在文字中香气四溢。

本期明朝，往期元朝、两宋（上中下）、隋唐、魏晋南北朝、春秋至东汉、上古至西周。

详见同名微信公号。

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