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七宝羊肉、崇明羊肉、松隐羊肉、张桥羊肉、真如羊肉、周浦羊肉等,这分布在申城各处的羊肉美食究竟有啥不同?上海最好吃的羊肉到底在哪儿呢?
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连日高温,炙烤申城。这样的周末,最舒适凉快的活法,应该就是躲在家里孵空调吧。但有些人却迎“热”而上,选择下乡吃羊肉喝烧酒,追求一种大汗淋漓的感觉!
这不,已连续举办了七八年的奉贤庄行伏羊节,最近周末每天要接待一两万人次的食客,当地大清早就可见人们光着膀子“大块吃肉、大口喝酒”的壮观场景。就在隔壁的松江叶榭镇,张泽羊肉节也不甘落后,一条竹亭南路上十几家羊肉馆几乎家家爆满。
但如果你认为,在沪上吃羊肉就得去这两个地方,估计有很多吃货表示不服,他们会立刻报出七宝羊肉、崇明羊肉、松隐羊肉、张桥羊肉、真如羊肉、周浦羊肉等一连串名字。至此,我们不禁好奇:这分布在申城各处的羊肉美食究竟有啥不同?上海最好吃的羊肉到底在哪儿呢?
既然躲在家里孵空调,闲着也是闲着,不如随笔者出去神游一番,品品魔都各处的羊肉吧——
山羊、绵羊……我们吃的是哪一种?
来买七宝羊肉的顾客络绎不绝,他们隔着橱窗盯着师傅斩切羊肉,选择自己中意的部分。 沈阳 摄
听说笔者要品评沪上羊肉美食,吃货朋友们纷纷提供“情报”:“张泽烂糊羊肉软糯化渣,我喜欢!”“庄行胖阿姨羊肉庄,最正宗!”“周浦长脚羊肉,上午排队晚了都买不到!”“你们都没吃过正宗的真如羊肉,就别说了……”
每个人心中都有属于自己的“最好吃的上海羊肉”,也属正常。但笔者仔细研究发现,这些各有拥护者的羊肉美食,其实并没有什么可比性,因为它们在食材、工艺、风味或食俗上各有不同。
就说七宝羊肉,以白切、冷食为主,与热气腾腾的崇明红烧羊肉,如何比较得起来?品相、吃法、风味完全不同嘛。但也就是这一比较,提醒我们,上海人吃羊肉还有“北红南白”之分。
原来,在上海,羊肉做法有南北之分
这分水岭就是黄浦江
南面的松江、奉贤、金山等地,羊肉以白煮为主,比较著名的如松江张泽羊肉、奉贤庄行羊肉,还有金山亭林羊肉、张桥羊肉。
白切羊肉,品尝鲜美的羊肉原味最佳的做法。
北面的嘉定、宝山、崇明等地,做法比较接近苏州,主要是红烧的,知名的如崇明红烧羊肉、真如红烧羊肉等,而苏州烧法明显是江南人的改进,浓油赤酱,加茴香、八角等大料,应该是当年不习惯羊肉膻味的苏州人想出来的。
红烧羊肉,色泽红润,羊肉香味扑鼻,令人垂涎欲滴、欲罢不能。
食材上也有差别
最近,笔者采访张泽烂糊羊肉的第六代传人林卫英,她就反复强调当地烧煮羊肉用的“一年生童子山羊”,因为烂糊羊肉追求鲜嫩、烂糯的口感,羊龄太长的羊肉容易吃口老。
张泽烂糊羊肉。 黄勇娣 摄
而庄行一位老师傅则表示,庄行羊肉用的是一到两岁的“浦南草山羊”,因为一岁不到的羊肉质太嫩,烧烂了筷子都夹不起来,香味也不够,而过了发情期的羊肉又会有膻味儿。
而崇明羊肉备受吃货推崇,也首先在于其食材是生态养殖的本地白山羊。
以前,在生态岛崇明,几乎每户人家都会养一两只白山羊,早上把白山羊牵到农田里,让它们自己食草,晚上再牵回来圈养。这样,不仅白山羊的活动量大,还能呼吸到新鲜空气,吃到新鲜的野草,所以崇明羊肉的风味特别好。如今,崇明白山羊年出栏量在25万头以上,但仍供不应求。
一般来说,上海各地方的羊肉馆,大多取材自崇明、奉贤、金山等地的本地白山羊,也有太仓、湖州、苏州、常熟等地精选来的山羊。但也有的地方特地选用了绵羊。比如周浦羊肉制作技艺,今年刚入选第六批浦东新区非遗名录,其传承人黄永石就只选用3岁以下的绵羊来制作白切羊肉,说是“皮肉酥烂,吃口软绵,香味浓郁却不腥”,和采用山羊肉制作的白切羊肉明显不同,后者口感更结实一些。
在烹饪技艺上,各处也有所不同
张泽烂糊羊肉,主要采取土灶木桶蒸煮的烧法,要煮上两三个小时,羊肉浓香在持续的蒸汽中化入汤里,肉软糯,汤香浓。
而庄行羊肉,主要采取大火快煮的方式,并注意劈沫,把容易起膻的血水全部去除。“羊肉、清水、一把火,去膻保嫩,全凭手艺。”庄行“李记羊肉”传承人如是说。
而成名于清代乾隆年间的真如羊肉,更是讲究,有选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序,非常复杂,并注重保密。
据说崇明红烧羊肉有一个秘方:是拿老鸭汤作为底汤,然后羊肉放在底汤里一起慢火煮,所以味道特别鲜美。
吃法上也是各有巧妙
这几年,张泽和庄行地区的伏羊节名气越来越响,说是伏天吃羊肉有利于散热、排毒,可谓是“冬病夏治”。
但金山的张桥羊肉节,仍坚持在每年的立冬前后开幕,因为,在民间一直有“立冬吃羊肉,一冬暖洋洋”的说法。
当然,现在人们并不囿于此,一年四季吃羊肉也已是常事了。
入选非遗:故事传说让美食更有“滋味”
金山张桥村的村民将热气羊肉撩起出锅。 张海峰 摄
食材、烹饪技艺等,决定了羊肉的美味度。但同时,美食背后的文化,可以让羊肉吃起来更有“滋味”。
目前,上海各地的羊肉美食,已纷纷被列入了非遗名录。比如真如羊肉,其烹饪技艺早在2007年就申报成为了上海市非物质文化遗产项目。2009年,“庄行羊肉烧酒民俗”也成功申报上海市非物质文化遗产。而今年上半年,不约而同地,浦东将周浦羊肉烹饪技艺列入了区级非遗名录,松江也将张泽羊肉烹饪技艺列入了区级非遗保护名录。
美食之“美”,魂在文化。各处羊肉食俗的背后,都有自己的传说和故事。
张泽羊肉的历史,相传从元代松江府第一任达鲁花赤(掌印者)张全开始。据史志研究者介绍,松江作为行政区划始于元初,蒙古人沙全领兵南下至松江一带,一路严禁士卒杀掠,给当地带来福泽。之后,一批批蒙古官员由北南迁,定居松江,将吃羊肉的习俗带到了这里。于是,沙全选址今叶榭张泽地区大规模养羊。后来,曾在军中学过厨艺的沙全,还亲自主持了蒙汉厨艺大赛,将二者的羊肉烹饪技艺调和到一起,使张泽羊肉兼具了南北风味。
而地处金山卫地区的张桥羊肉,则与明代抗倭将领戚继光有关。据说,当地吃羊肉习俗可以追溯到明嘉靖年间,抗倭将领胡宗宪和戚继光退敌前曾和当地百姓摆下军民大宴,并支起大锅十口烹饪羊肉,号称“千人锅”,以张桥羊肉犒劳军士,一时间香满金山卫,军民欢腾。宴罢,众将士顿觉热血沸腾,气力大增,便开拔合洲决战。经过一番浴血拼杀,戚家军终于取得“合洲大捷”,一举扫平倭患。张桥羊肉也因此声名远播。
而老上海人推崇的真如羊肉,已有200多年历史。早在乾隆年间,真如羊肉因技艺成熟、风味独特逐渐成名。据普陀区《真如镇志》记载,“旧时,每天凌晨三时许,农民上街泡茶馆,凌晨四时许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碗羊肉汤面,即下田头。”据传,乾隆年间,真如羊肉鼎盛时期,一条老街上竟有30多家羊肉馆。真如羊肉分白切、红烧两种,白切因真如北石村人王阿桂的制作有自己独特的方法,口味最为上乘,所以又称“阿桂羊肉”,而红烧羊肉以民国余庆祥羊肉店最为著名。
但遗憾的是,随着一批宰羊、烧羊的老师傅先后离去,真如羊肉工艺渐渐失传,真如地区已无正宗的真如羊肉馆。重开老店、寻找真如羊肉技艺接班人,成为当地研究的重点项目之一。
而有着“小上海”美称的周浦镇,那里的羊肉食俗也有上百年历史。上世纪三四十年代,周浦羊肉制作技艺发展到鼎盛时期,当时周浦镇上有顾、凌、张等十余家羊肉店,生意特别红火。如今,镇上的黄大哥祖传羊肉馆,是唯一传承百年的羊肉老店,其店主黄永石成为浦东区级非遗项目传承人。当年的顾家羊肉掌门人为顾梦生,生于1913年,从小跟父亲顾玉英学艺,继承祖传白切羊肉的制作技艺,随后将传统技艺传承给独女顾来娣。顾来娣手艺出众,当地人称她为“羊肉妹妹”。顾来娣又将技艺教授给儿子黄永石和黄永海,至今已有一百多年的传承历史……
同在周浦镇上,另一家“周浦长脚羊肉”似乎更有人气,每天凌晨四点多就有人前来排队购买,往往在上午卖完即关门。在这里,切好的羊肉都用纸包好带走,颇有老上海风情。
听完这些,再去这些地方品羊肉,是不是更有感觉了?
最动人的,是一种意境,一种生活方式
奉贤庄行伏羊节上,村民在展示各自参展的用羊肉烹饪的特色菜肴。 张海峰 摄
“张泽松隐的汤,张桥的肉,庄行的意境……”对于市郊各地的羊肉美食,笔者一位吃货朋友如此评价。
他的本意大致是,松江张泽地区、金山松隐地区,十分讲究羊汤的鲜美;金山卫的张桥羊肉则不同,当地人不太主张多喝汤,而讲究羊肉的原味,因此,在烹饪羊肉的过程中,就不会反复往锅里添加汤水,也就不会冲淡羊肉的口感。而庄行的意境,则可能指的是大清早坐在老街上品“羊肉烧酒”的意境吧!
其实,这并不是庄行独有的意境。笔者曾在凌晨三四点去过张泽老街上一家最老的羊肉小店。这是笔者难忘的一次采访经历。那次吃到的羊肉,也成为了记忆里最好吃、最有意境的羊肉。
刚蒸煮好的张泽烂糊羊肉。 黄勇娣 摄
当时,外面还是漆黑一片,小店里已陆续来了一个个老食客,他们基本是每天定时来,已在这里吃了十几、二十年的羊肉烧酒。大清早,来一杯烧酒,喝一碗热羊汤,品一小碟烂糊羊肉,最后再来一碗阳春面,然后热气腾腾地出门,一天干活都有劲。许多七八十岁的老人因此认为,自己至今身体格外硬朗,正是与这样的饮食习惯有关。
特别令笔者感动的是一些细节。哪位食客爱吃肥一点的,哪位又爱吃骨头多点的,小店老板心里一清二楚,在切羊肉时,也就会有所侧重。而老食客们的老酒,平常就寄放在墙边餐桌上,都是喝了一半的,但绝不会错乱,也无人偷喝。有时候,一位食客匆匆进来刚坐下,另一桌的客人就帮他把酒递了过来,互相看一眼,全程并无太多言语。小店里人越来越多,但并没有嘈杂起来,老食客们静静地小口咪酒,不紧不慢地品羊肉,大多时间似乎在发呆,偶尔低声交谈两句,而外面的天光不知不觉就亮了……这样的场景,也许就是“岁月静好”的一种写照吧。
羊肝羊肚没有一丝羊骚味,入口糯嫩鲜香,是人们最爱的下酒小菜。
吃过羊肉烧酒的人,常常是有瘾的。一位刚退休的老伯告诉笔者,现在,他最喜爱、最期待的消遣方式,就是约几位好友去市区一家羊肉店,大清早吃“羊肉烧酒”,边吃边聊,一吃就是好几个小时,特别开心。
也许,此时,美食到底如何并不重要了,更重要的,应该是这种充满乡愁、充满人情味的生活方式吧。
本文来源:解放日报·上海观察
相关作者:黄勇娣
微信编辑:泰妮
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