记者 陈晨

    近日，阿里巴巴旗下本地生活服务平台“口碑”联合第一财经商业数据中心发布《2017中国餐饮消费报告》。报告显示，川菜订单在各城市都占相当比重，成为“全民地方菜”。记者昨日采访获悉，近年来，扬州人也十分爱吃辣，川味饭店越开越多，市民点餐时也要求加辣，这是否意味着扬州人的口味变重了？

    【川菜成为“全民地方菜”】

    数据——

    市民点餐选择

    “中辣”人数最多

    近日，阿里巴巴旗下平台“口碑”联合第一财经商业数据中心发布《2017中国餐饮消费报告》。报告显示，江苏列全国前十大餐饮省份第三位，苏州、南京分列全国城市餐饮消费力指数排名第三和第八位。《报告》显示，从菜系看，川菜和粤菜受到普遍欢迎，湘菜和江浙菜区域性较强。值得一提的是，川菜订单在全国各城市占比较重，成为“全民地方菜”。

    那么吃惯了清淡淮扬菜的扬州人，是否也爱吃辣呢？记者昨日从美团、饿了么等平台获悉，扬州市民所点的外卖口味偏辣，在外出就餐点菜时，选择“中辣”的人数最多，其次为“微辣”、“不辣”。

    调查——

    火锅店、“川味”饭店

    遍地开花

    记者昨天走访发现，扬州虽是淮扬菜的发源地之一，但各大美食街内带“川”字的饭店以及各种火锅店越开越多。值得一提的是，一些饭店即便是打着淮扬菜的招牌，菜单上也不乏辣子鸡丁、水煮牛肉等川菜。

    记者在望月路一家川菜馆看到，不少年轻人一边吃着辛辣的菜品，一边浑身冒着汗，不断喝着冰镇饮料，用他们的话来说，“夏天吃川菜，绝对够爽。”这家川菜馆负责人告诉记者，他们主打川菜，所有菜品里面都会加尖椒、红油等作料，顾客还可以选择辣味的轻重。“扬州虽以淮扬菜出名，不过近年来扬州人的口味逐渐加重，对辛辣的食物越发感兴趣，所以生意也做得有声有色。”据悉，这家川菜馆今年内还将再开一家分店。

    【扬州人的口味变辣了？】

    样本

    分析

    年轻人 追求口感刺激，哪家排队长就选哪家

    年轻人 追求口感刺激，哪家排队长就选哪家 

    小田今年25岁，刚参加工作不久的她，算是一位“吃货达人”，不仅对所吃的菜品要求高，还对餐企的服务及环境有着独特的看法。

    “我基本不会在家中做饭，要么约同事下馆子，要么点外卖吃。”小田说，作为一名地道的扬州人，自己还是一位“吃辣高手”。“我在重庆读了四年大学，清淡的口味完全被颠覆了。”小田坦言，如今自己是无辣不欢，出去吃饭都会选择川菜馆，在家中也会用辣椒酱拌饭吃。

    “点外卖可以选择菜品的辛辣程度，我都选择中辣以上。”小田告诉记者，自己还特别爱吃火锅，只要扬州新开了一家火锅店，她都会前去尝下味道。小田私下透露，在选择餐饮消费场所时，她都会挑那些排队较长、装修时髦的店面。至于原因，她表示，排队人多的地方口味肯定不会太差。

    老年人 注重健康饮食，菜品新鲜度远高过口味

    王老今年62岁，机关单位退休职工，平时不管在家还是外出就餐，他首先关注的是，这家餐企提供的菜品到底是否卫生，其次是营养价值，最后才是菜品的口感。

    “我平时大多时间都是自己煮饭吃，只有老同事或者老战友聚餐，才会外出吃大餐。”王老告诉记者，毕竟上了年纪，和年轻不能比了，辛辣、油炸等食物，他一概不吃。外出就餐只点传统的淮扬菜，并且还会叮嘱厨师在烹饪食物时，少放油、少盐、少糖。

    采访中，王老向记者讲述了一次尴尬的宴请。前不久，老同事的子女过生日，由于到场的以年轻人为主，因此吃饭的场所定在了西餐厅。“虽然是自助餐，食物品种很多。但多以油炸食物、海鲜为主，我基本没怎么吃。”

    各方

    声音

    饭店老板 扬州人口味要以“年龄”来区分

    近些年，扬州人的口味到底有何变化？昨日，记者专门采访了从事餐饮行业三十年之久的“蒋老板饭店”负责人蒋金田。在他看来，顾客的口味要按“年龄”来区分，不同年龄段的消费者追求的口感和菜品也不同。

    “首先以年轻人为例，他们追求的是时髦的菜系以及刺激的口感。”蒋老板告诉记者，80后、90后顾客外出就餐时，大多会看饭店的受欢迎度，哪家排队长就会选择哪家。同时，口味方面，他们爱吃“个性化”食物，尤其是口味重的。

    其次，年龄较大的消费者，以60岁以上为界线，大多还是青睐传统的淮扬菜，比如清炒虾仁、老母鸡汤等。“老年人追求的是饮食健康，在点菜时要求低糖、低油、低味精。火锅、川菜，大多不会吃。”蒋老板说，虽然说扬州目前正处“火锅围城”的形势，不过，老年人还是比较喜欢吃清淡精致的淮扬菜，这也有着一定的市场。

    业内人士 川菜馆是为了迎合年轻人口味

    为何我市川菜馆越开越多？卢氏古宅相关负责人刘军介绍，各个地方的菜系口感不同、材料不同，主要由当地的气候决定，川菜口感辛辣，是因为当地人需要通过吃辣来适应气候环境。不过淮扬菜不同，追求本味适口、清鲜平和，其中个别菜品确有微辣，但肯定不会出现辛辣或者麻辣。

    “之所以现在很多淮扬菜馆也在制作重口味的菜，那是因为要迎合年轻人的口味，因为他们才是餐饮消费的主力军。”刘军说，正宗的淮扬菜口味不会变。目前，扬州淮扬菜馆制作出来的川菜菜品，主要目的是为了给顾客调剂口味，而不是充当“主角”。

    【专家声音】

    餐饮主力军为缓解压力而“吃辣”

    年龄增长后还得回归淮扬菜

    市烹饪协会秘书长邱杨毅表对扬州人口味变化进行了深入分析，他表示，由于目前扬州餐饮业消费的主力军以“80后”为主，而这类人群也正是工作压力最大的群体。由于辣味能刺激人的味蕾，达到缓解工作压力的效果，因次，这一部分群体最爱前往川菜馆就餐。

    “不过这一口味的变化不会长久。随着年龄的增长，爱吃辣的市民会注重养生，到那个时候，他们的口味又会发生变化，会拒绝口味怪异、偏辣的食物，继而又会回归到淮扬菜上面来。”邱杨毅说，扬州人“吃辣”主要以日常餐饮为主，如果遇上重大的事宜，大多还是会选择淮扬菜，如婚宴、生日宴等。

    另外，不少市民感觉如今的扬州淮扬菜馆不太“平民”，这又是为什么呢？邱杨毅分析说，其实平民的淮扬菜哪里都能吃到，如小餐馆、大排档，从几元的盒饭到几十元的点餐。“不过上点档次的淮扬菜价格确实不会低，毕竟每道菜品原材料和人工成本也比较高。”

    【新闻链接】

    上海餐饮消费力指数

    排名全国第一

    《2017中国餐饮消费报告》显示，80后和90年轻人群在餐饮整个用户层中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业的消费主体。上海是全国餐饮消费力指数排名第一的城市。

    数据显示，90后消费者初入社会，经济实力相对较弱，所以他们在线下的餐饮消费会先从快餐、烘焙、烧烤等轻食开始，逐渐“消费升级”到正餐。外卖平台上沙拉订单量的占比从2016年的1%跃升到了现在的5%。沙拉品类已经逐渐从“尝鲜品”变成人们日常的正餐选择之一。按照素食订单的占比，北京是最爱吃素菜的城市，其次是厦门、成都、南京、广州。

    从全国范围看，按照餐饮消费额，广东是全国餐饮市场规模最大省份。前十大餐饮大省分别是：广东省、山东省、江苏省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、湖北省、福建省、安徽省。而按照城市对比，餐饮消费力指数排名前15名的城市分别是：上海、北京、苏州、深圳、厦门、广州、杭州、南京、天津、长沙、青岛、成都、武汉、郑州、重庆。

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