原标题：重拾快要失传的秘方（味蕾的记忆）

　　灰汤粽。吴昕怡 摄

　　葑门横街位于苏州古城东南角，在这条小巷里存留着苏州最古老质朴的生活方式。清晨五六点，周建华和黄美华夫妇就开始准备食材：将肉切块、用酱腌在盆里，准备蛋黄、豆沙、赤豆、蜜枣，将米浸以酱料、撒上油盐等等。食材是先前去批发市场精心挑选的原材料，辅以“周妈妈”的特制酱料，便造就了新鲜而美味的粽子。

　　“周妈妈”家最有名的便是灰汤粽。灰汤粽如今在市面上已十分少见。这种属于老苏州的味道，对于很多年轻的苏州人来说，可能都没听说过，但对于周建华夫妻俩来说，那是小时候对粽子最深刻的记忆。剥开粽叶，露出的粽子浑身金黄，咬上一口，又香又糯又黏，几乎可以把上下嘴唇黏起来。“那时食物短缺，没有肉粽、蛋黄粽可吃，能吃上一口糯香的灰汤粽，就是极大的满足。”黄美华说，从小她便跟着妈妈学灰汤粽的做法和配方，沿袭了这种如今已几近销声匿迹的传统。

　　黄美华给记者介绍了制作“灰汤粽”的过程。第一道工序是包粽子，将浸泡过的糯米包进粽叶，然后用绳子扎紧，这个过程并无特别之处，蚕豆壳也没有派上用场。包好粽子后，黄美华将蚕豆壳倒进火盆，开始点火，将蚕豆壳烧成灰。蚕豆壳灰冷却后，黄美华取了一撮包进纱布并且扎紧，做成了一个类似袋泡茶的“灰包”。然后，她将粽子和“灰包”投入锅里，注入清水，便一起煮了起来。几个小时后，有着独特香味的“灰汤粽”便可出锅。

　　苏州科技学院化学专业副教授程宏英博士揭开了灰汤粽香糯的秘密：蚕豆壳灰的主要成分是碳酸钾，碳酸钾溶于水后呈强碱弱酸性，而糯米的主要成分是淀粉，碱性物质与淀粉发生化学反应，能破坏淀粉分子中的氢键，使得淀粉糊化黏度升高，因此“灰汤粽”会非常软糯；同时，碱性物质能使淀粉变成黄色，“蒸馒头时碱加多了会发黄就是这个道理”。程宏英表示，从理论上说，食用碱粉也能起到同样的作用，但蚕豆壳灰来自大自然，更符合现代人的健康饮食观念。经检测，灰汤粽是一种弱碱性食物，不仅风味独特，对身体也大有裨益。

　　用身边最普通的食材做出最美味的食物便是当地老百姓的智慧。苏州博物馆研究馆员沈建东介绍，旧时村民之所以采用蚕豆壳，是因为蚕豆恰好是在端午节前成熟收获，取材方便。苏州的粽子品种繁多，吃法也极有讲究。如最质朴的白水粽要淋以玫瑰酱，晶莹的米粒和剔透的玫瑰酱互相映衬，色香味俱全，赏心悦目，且颇具营养价值。其中，做法独特的灰汤粽最让老苏州人念念不忘。

　　如今，随着工业化的推进，尽管灰汤粽的魅力让人过口难忘，工业化生产使原材料的获取越来越困难，繁琐的工艺也让人望而却步。“不过市场是最好的老师，好多人为了怀念乡愁，特意请人煮这种主要流行在苏州的灰汤粽。”沈建东说，许多老苏州的味道正在逐渐恢复，市民们也有幸能品尝到越来越多的苏州老味道。（王伟健 吴昕怡）

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