令人垂涎的冰镇小龙虾。南都记者陈志刚摄

贱食材身价贵：曾经1元一斤进货，现在进货价飙升至数十倍全国吃货都爱：去年6月宵夜时段，全国1500吨小龙虾被团灭

忽如一夜春风来，小龙虾店遍地开。

这两三年，一种外壳坚硬红彤彤，肉质鲜美弹牙的甲壳纲动物突然走红全中国，甚至还有了属于自己的节日，据相关统计显示，小龙虾已经成为了中国餐饮市场销售规模最大单品，被称为“国民宵夜”，宵夜界“网红”。在广州，小龙虾的热潮也开始在这两三年内涌现，大批小龙虾店铺出现街头，记者通过大众点评网搜索“小龙虾”三个关键字，可以得出696家餐饮商户。小龙虾遍布广州的街头巷尾，哪一天走过陌生的街头，都能与小龙虾不期而遇。

身价飙升数十倍但红起来不容易

南都直播小龙虾时，在周大龙遇到一个住在滨江路的美女食客，她表示自己时不时会来周大龙这边吃小龙虾。而在虾笼镇，4个美女食客则对南都记者表示，她们吃小龙虾的习惯在大学的时候就养成，出来工作后，吃得就更欢了，几乎一周要吃上好几顿。

“2000年时，小龙虾才一块钱一斤，一年之后就翻了一倍，然后再翻倍，现在的进货价已经去到40多块钱一斤，升得比楼价还快。”周大龙介绍道，他店里采购的都是来自盱眙的深水红龙，因此比一般小龙虾入货价贵不少。但即使是普通小龙虾，如今入货价也在20块钱左右。

而按漆师傅的说法，最开始小龙虾可是不需要买，田地里都是。只是走红后，一般田地里早没了小龙虾的身影。

说起小龙虾为什么会走红，王金认为有它的必然性。“首先是好吃，第二怎么吃也不会发胖，第三就是它的社交功能。”一只小龙虾如何成为社交食物？“当你两只手都顾着吃虾的时候，就没空玩手机了嘛。”王金认为小龙虾特别适合宵夜，朋友聚餐，慢慢吃休闲地吃，不是果腹之物，却适合扎堆分享。

而小龙虾的另外一个特性，则是容易保鲜。晚上9点，一大车小龙虾经过一日的长途奔波，从江苏的洪泽湖来到了宝业路。从白色泡沫箱内倾倒出来，用清水浇湿后，红彤彤的小龙虾仿佛从冬眠中苏醒过来，舞动着双钳。

周大龙随意地用手指夹起一只，“你看，完全不用下药保鲜，而且还干净。”周大龙介绍道，深水湖中养殖的小龙虾处于天然状态，十分干净，没有泥味，不需要特别清洗。

小龙虾红起来并不是一帆风顺的。首先就是小龙虾是一个高蛋白食物，易感体质人群吃多了可能会有问题，横纹肌溶解症的病例也见诸报端。“那是2010年吧，大家真的是闻虾色变。”周大龙回忆，小龙虾一晚的销量一下子从四五百斤掉到了两三斤。但他还是坚持着做小龙虾，只能减少进货量，靠其他一些特色菜来维持店面的经营。

事实上，横纹肌溶解症的病因十分复杂，国外有人研究指出获得性病因就有190余种，遗传性相关的病因40余种，常见的原因有过量运动、肌肉挤压伤、缺血、代谢紊乱（低钾血症、甲状腺功能减退、糖尿病酮症酸中毒）、极端体温（高热、低热）、药物、毒物、自身免疫、感染等。此前，就有报道发现有人过量运动后出现横纹肌溶解症。

经过了横纹肌溶解导致的小龙虾危机后，吃小龙虾又慢慢成为了时尚。吃，并且不要过量，就成为了大家公认的饮食之道。

美味路径

盱眙小龙虾来到宝业路

老街坊对南都记者说，以前宝业路没留意有周大龙，但是记得有一间叫盱眙小龙虾的大排档。一个老街坊回忆说，当时被朋友带来吃，看见那两个字，不会读，当时也不觉得很好吃，就是很新鲜，没想到，十年过去，小龙虾身娇肉贵，吃一顿没两三百元下不来！

其实，这盱眙小龙虾就是周大龙小龙虾的前身。晚上10点多，海珠区老派宵夜食街，宝业路上，两旁的霓虹灯闪烁映照着一群夜猫吃货。炭烧生蚝、辣炒田鸡、海鲜砂锅粥，店家打出来的招牌菜，光是看字眼，都能勾起最原始的欲望———馋。各种香气飘荡在宝业路的上空，而有一种香气，混合着药材的清香也有海鲜的鲜味，那是从小龙虾店里传出来的。

走进店里，每一张桌子上都有同一个主角———小龙虾。周大龙在宝业路经营小龙虾已经有11年之久，亦是业内认为的广州第一间小龙虾店。这种只属于夏天的北方食材，到底是怎么走进了广州？

一开始，周大龙在一间眼镜公司做销售，经常要走南闯北，尤其经常去江苏一带。“1999年的时候，小龙虾在南京突然火爆起来。”周大龙说那段时间他刚好就在南京，因为家里有做餐饮的背景，于是辞职在当地开了家粤菜馆。街上卖小龙虾的餐馆大排长龙，自家粤菜馆的生意要冷清许多，困则思变，周大龙决定自己也卖小龙虾！“当时进货批发价1元一斤虾，然后成品20元一例（约1.5斤），那些餐馆都很旺，我必须改变思路！”做小龙虾之后，周大龙的餐馆生意开始好了，而随着小龙虾全国范围内慢慢走红起来，周大龙离开南京回广州，在宝业路开了售卖小龙虾的宵夜档。

一开就是16年。但一开始，广州的小龙虾市场并不大。“广州的食材多，选择丰富，不一定要吃你这种吃法相对麻烦的小龙虾。”

从那时起，周大龙就一直在考虑怎么把这些北方美味本土化。

如今打开他家的菜单，除了传统的十三香小龙虾、油焖小龙虾，还有融入了广州特色的冰镇小龙虾和小龙虾砂锅粥。“广州人吃东西，口味没有北方人重，但一定要够新鲜，冰镇就可以把这些鲜味展现出来，但对小龙虾的品质要求很高。”

然而随着网络上走红，广州虽然对小龙虾后知后觉，也在两三年前火爆了起来。周大龙也见着身边一家家小龙虾餐厅冒了出来。

看着不少好势头的餐饮企业都往大连锁发展，曾经也有风投找过周大龙想投资，但他还是拒绝了：“还是先做好自己这两三家店更重要。”

湖北小龙虾风靡广州

珠江新城兴盛路，红极一时的酒吧街，一到夜晚，这里的酒色生香依然吸引不少年轻潮人、外国朋友到这里HAPPYHOUR.而除了酒吧外，川菜粤菜也在兴盛路上占有一席地位，而小龙虾则是当中突围而出的新秀，近一两年开了十几家小龙虾店。

虾笼镇老板王金，就是地道的湖北人。他二十几岁时来广州打拼，前两年本来打算放下工作好好歇歇吃吃喝喝的。但有次带一帮玩家朋友去到湖北潜江老家，吃了小龙虾都觉得不错。受朋友们撺掇，他决意把正宗的原产地油焖小龙虾带到广州来。两年前，他先选择在骏景食街开店，结果一炮而红，很快就开分店，来到珠江新城兴盛路占据一席之地。

去年3月，兴盛路虾笼镇正式对外营业，随后那几个月，兴盛路上不断冒出新的小龙虾店，竞争激烈。但王金认为，小龙虾还处于发展阶段，尤其广州，跟其他大城市相比，潜力非常大。“比方说，上海、北京、武汉有的小龙虾店，一晚上能消耗一万斤小龙虾，但在广州这边的店，大概也就五百到八百斤左右，这种差距还是很大的。”王金一直看好小龙虾在餐饮业的发展。

虾笼镇大厨、潜江人漆师傅看着小龙虾走红。小时候，他会和一群小伙伴下田去钓小龙虾。“用一些动物内脏做饵，不一会儿就能钓上一大串小龙虾。”漆师傅称，那时候村里家家户户都会做小龙虾。当时吃不起大鱼大肉，小龙虾随处可见，营养价值高，对农作物和堤埂都有一定的破坏，“所以用来当食物消灭掉是最好的”。

漆师傅说，那时小龙虾的做法也很简单，洗干净之后随便做，即使大杂烩也很鲜美。12岁时，漆师傅就跟着家里人学会了做小龙虾，满满的湖北口味。他没想到，小龙虾到了今天竟成为了网红，而漆师傅也在不断研制更适合广州人口味的小龙虾。

“火锅是码头工人发明的草根吃法，把各种杂碎放进锅里滚一下就能吃，没想到最后走红大江南北，小龙虾也一样，曾经还被当害虫，现在却登上了大雅之堂。”王金说，而现在他也经常用红酒搭配小龙虾，当年的市井食物如今成为了新贵。

漆师傅介绍道，湖北潜江的小龙虾与盱眙小龙虾的不同之处在于它的虾壳较软，更易入味，更适合油焖的做法。他做油焖小龙虾，喜欢一小锅一小锅地焖，而且加入骨汤和啤酒，辣度相对没这么猛烈，更迎合广州人爱吃辣，但又不能太辣的口感。

大数据

千亿小龙虾谁最爱吃？

男人比女人爱吃20-39岁的人更爱吃

市场规模超千亿、店面数量是肯德基的3倍、500万从业人员……最近，受农业部渔业渔政管理局委托，全国水产技术推广总站组织专家编写了《中国小龙虾产业发展报告（2017）》。《报告》中数据显示，2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨。中国已成为世界最大的小龙虾生产国，市场规模超过千亿元。其中，我国小龙虾的养殖面积近千万亩，接近新加坡的国土面积。

小龙虾产业是典型的以餐饮服务等第三产业发展为主要驱动力的产业。全国小龙虾专营店总量达17670家，是肯德基中国门店数量的三倍。据统计测算，2016年小龙虾产值564.10亿元，经济总产值1466.10亿元，全产业链从业人员近500万人。

根据报告，小龙虾主要产于长江中下游地区，湖北、安徽、江苏、湖南、江西等5个主产省产量占全国产量的95%左右。湖北省养殖规模最大，2016年养殖面积487万亩、产量48.9万吨，占全国近6成。近两年，湖南省养殖规模增长较快，四川、重庆、河南、山东、浙江、广西等省（区、市）小龙虾养殖也逐步发展，养殖区域逐年扩大。从国内市场看，小龙虾的消费主要集中在华北、华东和华中地区大中城市，北京、武汉、南京、上海、合肥、杭州、常州、无锡、苏州、长沙等城市年消费量均在万吨以上。

根据去年大众点评作出的一份小龙虾调查数据中显示，全国有将近10万家的小龙虾店。而小龙虾的势头像周大龙所说，早在2000年就已开始蔓延。其中，京沪、四川和湖南是小龙虾店占比最高的省市，全国三分之一的小龙虾店都开在了那里。而广州的占比仅为全国的1%.据大众点评推广事业部经理王强分析，小龙虾是在2013年兴起，2014、2015年的时候增长得特别厉害，近两年反而增长幅度没之前那么高，热度有所下降。

与大家想的不同，爱吃小龙虾的其实还是男人多，占了消费人群中的五分之四，而年龄大部分集中在20-39岁群体。

王金解释称，这是因为每个人都有自己的一套味觉系统。对于老年人而言，想要接受小龙虾，恐怕远不如好奇的年轻人来得简单。至于更年轻的一代，也还没到吃宵夜的年纪。

在北京，小龙虾被叫做“麻小”，其实是“麻辣小龙虾”的简称。炎炎夏日，北京簋街上为小龙虾慕名而来的“吃货”成群结队。

“辣”似乎是小龙虾的一个关键词。但小龙虾进入广州后，入乡随俗，融入了粤菜的元素。统计上，传统的十三香口味仍一马当先，成为将近30%消费者最常提及的口味，其次是“麻小”，占比15%；而粤菜做法冰镇小龙虾占比不足5%.

除了在夜宵市场上受追捧外，小龙虾在网络外卖平台上也是一名新秀。据大众点评的数据显示，2016年6月夜宵时段，20-23点期间，全国有1500吨小龙虾被吃货消灭。而一般小龙虾的外卖消费高峰期出现在晚间的21时、22时。小龙虾身价暴涨，人均消费也随之跟涨。人均消费水平最高的是上海，人均为90.1元，其次北京，差距两毛钱，而广东的吃货们较为节省，消费水平为86.1元，但仍在全国排名第四，落后于第三的江苏2.4元。

然而小龙虾数据再多再大，最重要的三个数字依然是5、6、7.因为小龙虾是属于夏天的食物，也只有在这三个月才能吃到最新鲜的小龙虾。

广州深夜食堂融媒体报道

策划：刘丽君潘劲松陈实李扬琳李陵玻

统筹：任磊斌卫志凌陈伟斌江英

08-09版

采写：南都记者叶孜文任磊斌实习生邵相茹

摄影：南都记者陈成效陈志刚

(原标题：宵夜网红小龙虾广州突围记)

Tags：