穆桂英是《杨家将》里的人物，生在山东穆柯寨，智勇双全，尤善骑射，因自招杨宗保为婿，归于宋营。在抗击辽国侵扰时，她跃马披甲，大破天门阵。后来杨宗保死于抗击西夏的战争中，佘太君百岁挂帅，率领杨家十二寡妇征西，穆桂英年已五十，仍任先锋，深入险地，力战击退侵扰，是深受国人喜欢的女英雄之一。

民国时期的书法家韩毅，曾作诗曰：“数载蜉蝣客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。”这说的并非是穆桂英领着女亲兵们开餐馆，而是指光绪宣统年间有位名噪京城的女厨师，创办清真餐馆“广福馆”的情形。

那时在和平门虎坊桥的臧家桥胡同里，有座二层小楼拦住去路，门楣上挂着“广福馆”的招牌。店址居东朝西，把着胡同口，得拐个弯才能绕过去,是来往行人的必经之路。店里掌柜兼掌勺的，是一位脸色泛红而矮胖的中年妇女，姓穆，主顾们起初称她“穆大嫂”，后来有食客觉得这家餐馆所占地势在路口“要冲”，俨如一座寨子，“寨主”又姓穆，看去敦实健壮，浑身是劲儿，店里的招待也都是女辈，就联想到穆柯寨的穆桂英，便称“穆大嫂”为“穆桂英”、“广福馆”为“穆家寨”了。此呼一传，好打镲的京人就跟着学舌，有了舆情，“穆桂英”和“穆家寨”就叫开了。

妇女当厨，兴于北宋首都汴京，时称“厨娘”，擅制鱼羹的宋五嫂即是厨娘中的代表。女招待兴于唐代首都长安，时称“胡姬应侍”，汉乐府《羽林郎》对此描述道：“胡姬年十五，春日独当垆……就我求清酒，丝绳提玉壶；就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”后来妇女开始缠足，至南宋时风气极盛，“三寸金莲”不宜在餐厅内劳作，前堂和后灶也就再难见到妇女的身影，全被面黄有须的汉子们占据了。所以，清末京城的穆大嫂敢于移风易俗，率领女招待创办“广福馆”，当是“破天荒的举动”，这与“战争与女人无关”的穆桂英勇于从戎的精神有相似之处。所以将“穆大嫂”称为“穆桂英”并非戏谑，而是带有善意的赞赏。

起初，“广福馆”只是经营包子、面条一类的主食，为了求新求变，又增添了烩馍和炒疙瘩。烩馍是用硬发面烙成馍馍，这种面食在文字上原写为“饝饝”，后来写成“”，但“馍”字《辞源》里没有，直到《辞海》里才出现，释为“北方人或称馒头为馍馍”。可知，“馍”是近代才出现的字。馒头是蒸成的，不是烙成的，所以“穆家寨”的烩馍实际上是把烙出来的干香耐嚼的戗面烧饼，由女招待按客人要的个数装到碗里，送至桌前，客人需自己将烙馍掰成小块，然后再由女招待送回厨房。厨灶上有一口卤牛肉的大汤锅，上面浮着一寸多的厚油，管烩馍的女厨将一碗烙馍倒进网兜状的圆铁箅子里，半浸在汤锅中，另用手勺舀出卤汁，不断往馍块上浇，一边浇一边翻动馍块，使其受味均匀。等到馍块半浸半浇有了味道，再盛回碗中，浇些汤汁，放上些卤牛肉片，撒点香菜末。一声芳嗓叫堂，女招待应答而至，将烩馍奉到客人桌前。

炒疙瘩则是先将和好、醒过的硬面团，搓成比笔杆儿略粗的细条，再一下一下揪成如蚕豆大小的均匀形状。炒前，将疙瘩煮熟，再放到热水中，涮去表面的黏质，这样炒时疙瘩不易抓勺底。然后将炒勺置火上烧热，再添些油，使油均匀地润透勺中——这个环节很重要，若用凉勺炒疙瘩，疙瘩仍会抓勺底。此后重新添入底油，用葱、姜、蒜末爆锅，再下入牛、羊肉末煸至断生，烹入绍酒、酱油、陈醋等略煨，然后将疙瘩下入不停翻勺炒制，直至水分炒尽，滋味渗入，出锅前再淋些芝麻油。由于这种小吃经济实惠、耐饥、筋道，故而大受食客们的欢迎，成了“穆家寨”的主打菜品。

据曾去过“穆家寨”的老辈客人传言，“穆桂英”惯使一把头号大铁勺，一炒就是五市斤的疙瘩（一市斤为一卖）。炒疙瘩只用配料和调料，不加汤水，要炒得透还要使疙瘩不抓勺底，得快速不停地在旺火上翻勺才行。由于生意兴隆，她每天至少要炒一百多市斤的疙瘩，全仗臂力和腕力的功夫。再说这揪疙瘩，每一卖需一百多粒，每天有一百多卖，也就是说要揪一万多粒疙瘩。这还不算，还有烩馍呢，做起来也缠手。所以“穆桂英”招募了一些女招待，忙时应酬客人，闲时就教她们揪疙瘩。这真是不易，挣得都是辛苦钱。

这炒疙瘩，并非是“穆桂英”创制，此食出自苏州，乾隆时期传入宫廷。中国第一历史档案馆存有《苏造底档》的藏本，为乾隆二十一年十月立，是记载乾隆吃“苏造菜”的膳档，其中就载有“苏造疙瘩”。又有《盛京节次照常膳底档》，为乾隆四十三年七月二十日至九月二十日立，中载乾隆四十三年八月二十九日，乾隆东巡盛京（今沈阳）旧宫，赏赐宗室旧臣郭什哈昂邦等人祭神肉的膳桌上，也有“苏州厨役张东官”做的“苏造疙瘩”。由此可见，“穆桂英”做的炒疙瘩，是张东官到御茶膳房供差后为乾隆做苏造疙瘩的外延。蠡测是乾隆倡导“官民同食”，以彰显盛世，所以他的御食如挂炉鸭、挂炉猪、涮羊肉火锅等，都是那时期从宫中传播到京城食肆的。

“穆桂英”不仅擅制炒疙瘩，还做得一手上乘的清真菜。据传，清末状元刘春霖就很赏识她的手艺，常携同僚好友去“穆家寨”。“穆桂英”总会将他们安排到楼上的一间雅室。这间雅室平时不酬客，只为特殊主顾使用。

“穆桂英”年过五十后，就不大下厨了，由她的女儿掌勺。但有老主顾点将，她仍能风风火火表现一番。上世纪三十年代，她将炒疙瘩的手艺传给了前门外的恩元居饭馆。上世纪四十年代初她辞世后，“穆家寨”没了寨主，境况渐渐萧条以至歇业。所以，韩毅面对“穆家寨”的遗址，就发出了“数载蜉蝣客燕京，每餐难忘穆桂英”的感慨。是的，一位勇于悖逆陈规旧习的女厨，留下一道道出彩的京华美食，仅凭这些，就值得人们怀念。

(原标题：“穆桂英”与炒疙瘩)

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