苏式点心

黄芽三丝

萸香肉

鱼翅蟹粉

昨天下午，苏州著名美食家华永根在古旧书店，对清代苏州人顾禄所著《桐桥倚棹录》中的菜肴和点心，从原材料、加工工艺、烹饪手法、口味、调料配制等方面详细解读，还原了清朝中后期苏帮菜的风貌，再现了清朝中后期174道古法菜点的特色以及美食传承过程中的经历。

扬子晚报全媒体记者张毕荣

史料记载

清代苏州数家食肆就卖170多种菜

在苏州多年从事美食研究的华永根，对于苏帮菜的传承情有独钟。当看到越来越多的古法菜点正在逐渐消失时，华永根决定对《桐桥倚棹录》中的菜点进行详实注释。

据华永根介绍，清代苏州人顾禄所著《桐桥倚棹录》第十卷，记录了虎丘山塘酒楼餐饮业的盛况，叙说位于山塘斟酌桥的“三山馆”“金阊园馆”“李家馆”“山景馆”等食肆的供应情况。这几家店的烹饪技艺非常高超，所卖满汉大菜及汤炒小吃达170多种，不仅有冷菜、热炒、大菜，也有时令点心及小吃，吸引了众多食客前来品尝，从中不难看出当时苏州虎丘山塘一带餐饮业的繁荣景象及苏州人优雅的饮食生活。

华永根说，这份菜单里，苏帮菜点占据了大半江山，传统名菜、时令佳肴及家常美味均有涉及，闻名遐迩的苏式糕团也编入不少，如拉糕、扁豆糕、寿桃、油饺等。

这些菜点里，有味道出神入化的大菜，如金银肉、滑片鸡、东坡肉等；有充满人情味的大众菜，如炒三鲜、炸排骨、烩肚丝、炒笋、炒素、炒鱼片等；有脍炙人口、流传至今的名菜，如黄焖鸡、炒野鸭、煎糟鱼、出骨甲鱼、十丝大菜、鸡粥、八宝饭等，从中不难看出当时苏帮菜的精细、素雅、口味至上。

另外，炸面筋、海参鸭、八宝鸭等，都是可圈可点的高级工艺菜，多多少少都印有清代宫廷菜肴的符号，说明当时苏州烹饪技艺达到了一个高峰。

华永根介绍，清代的苏州经济繁荣，旅游餐饮业优势明显，加之乾隆南巡，带来了南北菜肴交流汇合。从这份菜单中看，烧小猪、哈儿巴肉、烧鸭、烧肝、白片肉、炖吊子、卤子面等，均是北方满族菜中的代表菜点，但在苏州的饭店中受到热捧。

还原清代“舌尖苏州”

这些古法菜点，是怎么做的？

华永根在其所著的《<桐桥倚棹录>菜点注释》一书中，使得174道古法菜点得以重现，每道菜肴从原材料、烹调方法、口味特点等方面进行还原。

萸香肉：选用五花肉、葱、姜、蒜泥、食用油、酒、酱油、醋、水淀粉、麻油等。先将五花肉刮净，焯水，在热油锅中炸十分钟，捞出入冷水控油。再放在盆锅中，加入葱、姜、酒、酱油等，上笼蒸至酥烂。稍冷后，切成片，用绿豆芽垫底。另起锅加水淀粉、醋，和匀勾芡。淋上麻油，撒上蒜泥，即可上席。此肉呈红棕色，蒜香微醇，肉皮酥松，肥而不腻。

黄芽三丝：选用韭黄、鸡丝、肉丝、盐、酱油等，烹调看似简单，但操作时要准确把握时间，前后投料以紧凑为好。煸炒时需用急旺火，保持其鲜嫩感。

口味辛辣的很少，甜味菜肴不多

据介绍，吴地人饮食一直注重时令养生，讲究营养，尤其重视消化的鲜美之物。从刀法上看，那时的菜肴都力求刀功精细，块、丝、片、丁样样俱全，加上苏州人的心灵手巧，菜肴做得异常细致。

比如火夹肉，要把猪肉切成夹刀块，里边放入火腿片；十丝大菜要把十种荤素搭配的食材切成匀落丝，才能炒制成品。《桐桥倚棹录》中的菜点使用的原材料绝大多数取材于吴地，书中广泛使用猪肉的菜肴有40余种，家禽鸡鸭的菜肴有20多种，鱼类、虾蟹的菜肴有30多种，这些食材多出自苏州本乡本土。

174道古法菜点中，口味辛辣的非常少，甜味菜肴也不多，可见那时苏州人追求清淡口感。在食材使用上湖鲜用得少，果蔬也不多，使用牛羊肉的菜点一款也没有，可能限于当时运输条件及苏州人对饮食的认识理解，在饮食上仍恪守旧习俗。

一声呼吁

名称平常的菜，却是不应忘的姑苏味

如今，对照这份食单能够发现，有许多佳肴美食正逐步离我们远去，有的因食材枯竭，有的是加工太繁琐。据了解，华永根对《桐桥倚棹录》中的菜点在长期调研、周密考证的基础上做了详实的注释，尤其是不少名称看似平常，让人觉得不过如此，实际却是不应忘记的传统姑苏佳味。

华永根对苏州民间饮食了然于心，加之与老账房、老堂倌、老厨师的长期交往，他了解苏州晚清、民国以来餐饮行业及菜点的信息就更多了，而且还邀请了苏州退休的厨师来研究、挖掘、整理苏州历史上的名馔佳肴，取得了不俗的成果。

华永根呼吁，传统菜点保护，必须要保护传统饮食文化。清代苏州人顾禄所著《桐桥倚棹录》一书中的许多菜点如不加以注释，将可能一直成谜，被人误解，有的甚至会被遗忘，顾禄先生传承给我们的这一批菜点是苏州饮食文化中的传家宝，如不加以保护，一旦失传，将愧对这座城市，更愧对历史。

(原标题：174道清代古法菜点重现姑苏)

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