苏帮菜“松鼠鳜鱼”。

征集来的苏式老物件。

制作苏式点心用的印章模具。

巨型老式刨刀。

姚乘麟和尼克松合影老照片。

苏式点心。

古代的餐具、灶具是咋样的？苏帮菜有什么独特的“口味”？姑苏饮食习俗的礼仪你了解多少？正在筹建中的苏帮菜餐饮文化博物馆将一一为我们揭开面纱。苏帮菜制作技艺去年被列入省非遗项目名录，目前苏帮菜博物馆正在征集反映苏州饮食习俗的礼仪、手工艺、厨艺传人、史料传说等图文实物资料，现已接受捐赠、征集收购430多件老物件，包括餐具、灶具等10余个大类。昨日上午，扬子晚报记者进行了提前探访。扬子晚报全媒体记者张毕荣文/摄

老玩意

430多件老物件见证“苏帮菜”成长

正在筹建中的苏帮菜博物馆位于苏州南园宾馆内，西邻沧浪亭，东与网师园为伴，这里风景秀丽，树茂竹秀，曲径迂回，绿坪如茵。南园宾馆是苏州市区唯一的园林别墅式国宾馆，一九五二年，南园宾馆成为来苏的外国首脑、社会名流的接待和下榻之处，曾接待的国外贵宾有美国前总统卡特先生、美国前国务卿基辛格博士、英国前保守党领袖撒切尔夫人、新加坡前资政李光耀、新加坡前总统王鼎昌及比利时、荷兰、芬兰等国家的重要贵宾。苏帮菜博物馆选址于此，经过了多方分析、评估、论证，苏州餐饮协会与南园宾馆签订了项目建设战略合作框架协议，最终确定了博物馆馆址。

记者了解到，目前苏帮菜博物馆正在征集反映苏州饮食习俗的礼仪、手工艺、厨艺传人、史料传说等图文实物资料，已接受捐赠、征集收购430多件老物件，包括餐具、灶具等10余个大类。在这些老物件中，记者发现了一件巨型刨刀，长度为半米左右，宽度大约为20厘米，可以很方便的将各种蔬菜擦成细条状，这件巨型刨刀在居民家中已经被收藏了很多年，此次征集过程中，居民主动将其捐献。记者还发现了许多制作精良的模具，上面雕刻有各种精美的图案，有的是正在游动的鲤鱼，有的是已经绽放的荷花，另外还有一些类似于印章模样的物件，原来，这些老物件都是用来制作苏式点心的工具。厨师将面团放入模具内，用力压实便可以得到想要的造型，然后再用刻有“福、禄、寿、喜”等字样的木制印章，往上轻轻一按，便能制作出各种寓意吉祥的苏式点心。吕杰民是苏州一位资深白案师傅，苏式点心做得出神入化，特别是各种精美的船点，更是让人叹为观止。吕杰民告诉记者，制作苏式点心不仅要用到各种各样的工具，加上熟练的手工、刀工，另外还要发挥自己的想象力和创造力。在征集来的老物件中，包括不同历史时期具有苏州饮食文化特征的炊具、食器，有天和祥鱼盘、四耳陶罐、民国饭桶、食盒、米桶、水桶等，另外还有一本苏州古旧书店捐赠的“小小得月楼”拍摄剧本，这部影片中包含有大量的苏帮菜肴制作场景。

老味道

苏帮菜不仅美味，还有满满的文化味

美食家陆文夫曾坦言：“苏州的菜肴是有特色的，它的特色在于能把吴中的山川毓秀、人文精华融合在内。饮食是一种文化，它一定和当地的风土民情密不可分。一桌苏州菜宴席，使人联想到园林中的艺术盆景。从做工的精细来看，又使人想到了苏州的刺绣，想到了精雕细刻的工艺品。”外地人到苏州，当精美的苏帮菜呈现在眼前时，许多人会觉得这简直不像是菜，而是画，是花，是江南的一片春色。

记者看到，此次征集过程中，一位苏州中学的教师手绘了8幅苏州水八仙的精美图画，并配以8首诗词，这些作品将被陈列在苏帮菜博物馆内。水八仙无疑是苏帮菜厨师的宠儿，制作好的水八仙菜肴色泽明丽如一幅图画，让人很难舍得下手。厨师精选芡实、藕、茭白、莼菜、菱角、荸荠、茨菰、水芹等苏州本地新鲜时令水生植物，运用精湛的烹饪技巧，富有创意地烹制出“水八仙”主题宴，令人赞不绝口。“水八仙宴由开胃小碟、冷菜、热菜、主食和甜品组成，所有菜肴都注重新鲜、时令、健康，并运用多样化的烹饪手法——烧、炖、煨、焖、煮、炸、煎、烤等。现熬的荸荠水则是搭配这些美馔的时令佳品”，苏州一家酒店中餐行政总厨徐国章对记者说。

据介绍，“水八仙”主题宴第一道热菜是鸡头米炒湖虾仁。鸡头米列水八仙之首，其学名为芡实，因其营养丰富，对人体有一定的补益功效，被当地人称作“水中人参”；太湖白虾为“太湖三白”之一，经手工去壳、上浆，以入味，并加以冷藏，使之封味，可在烹饪时省去过水放入调味料的程序，提高菜肴的温度。“虾仁”又是苏州话“欢迎”的谐音，旨在欢迎宾客前来品尝佳肴。此外还有莼菜银鱼炖鱼丸、茭白秘制鹿苑鸡、姑苏名菜松鼠鳜鱼等。松鼠鳜鱼作为苏帮菜最经典的菜肴之一，几乎是前来苏州的食客必点的传统名菜。说起这道名菜的来历，往往会与清代乾隆皇帝下江南时的趣闻轶事联系起来。据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鳜鱼”这道菜了，而这道“松鼠鳜鱼”并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠鳜鱼”。当炸好的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。

老师傅

苏帮菜曾涌现出一大批名厨高手

名扬中外的苏帮菜曾经涌现出了一大批名厨师，他们通过精湛的厨艺，制作出各种美味可口的苏帮菜肴，赢得了许多国家元首的称赞。苏帮菜大师姚乘麟就是其中的一位，他曾经专为美国两任总统制作过“国宴”。近日，姚乘麟的儿子姚忠全从日本回到苏州，专门来到正在筹建中的苏帮菜博物馆，捐赠了100多件父亲生前的珍贵资料，主要是父亲当年为各国元首贵宾制作苏帮菜的场景图片。姚忠全介绍说：“我的父亲姚乘麟14岁入行，练就一身苏帮菜高超厨艺，解放后调到南园宾馆，1981年被派往中国驻美使馆担任主厨，先后为当时的美国总统尼克松、副总统乔治·布什展示厨艺，制作的杏仁无黄蛋、熊猫船点等菜点倾倒了在场来宾，父亲做了一辈子苏帮菜，如今这些珍贵的资料有了最好的去处。”姚忠全至今仍然清晰地记得父亲当初为尼克松和布什制作纯正苏帮菜的场景。当时，姚乘麟做了许多苏式点心，老布什品尝后大加赞赏并且把点心带回去给自己的孙子吃，这件事情后来被刊登在了美国的报纸上，苏帮菜的美誉传播到了大洋彼岸。记者在现场看到了一张1990年的老菜单，菜单上有苏州酱鸭、宫灯鲜贝、熊猫船点、布什火方、尼克松烤火鸡等各式菜肴，可谓是中西合璧。另外还有姚乘麟和时任美国总统尼克松等合影老照片，这些老照片被筹建中的苏帮菜餐饮文化博物馆收藏。据苏州餐饮协会副秘书长蒋英华介绍，像姚乘麟大师这样的苏帮菜名厨在苏州还有很多，他们的制作技艺以及影像资料将作为博物馆的重要内容进行展陈。“下一步，我们将请专家为苏帮菜名厨设计展示模板。”

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名家大厨有望

面对面传授厨艺

届时，在苏帮菜博物馆里，参观者不仅可以浏览所有关于苏帮菜的历史渊源、发展脉络、菜系菜品等，名家大厨们还会出现在参观者面前，行云流水般地端出一盘盘拿手菜，如果你愿意，还可以现场学一手做菜技巧，甚至很多失传已久的手艺，也将在这里演绎继承。

据苏州餐饮协会副秘书长蒋英华介绍，苏州因其独特的地域物产条件，已经形成了独具风味的菜系特色。同样，苏帮菜蕴涵的文化内容，也是吴文化的源泉之一。素有“鱼米之乡”美誉的苏州，具有丰富的饮食资源，松鹤楼、得月楼等众多百年老字号作为“苏帮菜”的代表餐馆，在全国乃至海外都有着较高的声誉。

然而，在苏州餐饮市场上，随着外来餐饮品牌的争相登陆，各种菜系汇聚苏州，对曾经一统天下的苏帮菜形成了竞争局面，面对外来餐饮的挑战，历史悠久的苏帮菜如何赢得市场？为了打响苏帮菜的品牌，挖掘灿烂的吴文化，一些名厨高手将苏帮菜的制作技艺进行大胆的改良创新。多年从事苏帮菜制作的苏州山湖大酒店行政总厨石永军对记者说：“现在的苏帮菜变得比较清淡，以前味道则有些重。随着个人口味的变化，以及其它菜系的融合，苏帮菜也在不断地进行改良。”

(原标题：带香味的“苏帮菜博物馆”快建好了)

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